全球微动态丨小摊生意做成美食IP

早春的夜晚，舟山沈家门渔港又恢复了往昔的热闹——华灯璀璨，靓丽一新的钢结构建筑临港一字排开，喧嚣声渐渐响起……闻名遐迩的沈家门海鲜夜排档，经过一年多提升改造，今年春节再度开门迎客。

“开业两个月了，生意越来越火爆！”18号摊位里，红光满面的摊主丁亚芬一边颠锅翻炒，一边兴奋地说。不一会儿，诱人的鲜香味扑鼻而来……30多年来，几乎每个夜晚，丁亚芬都是在这样的烟火气中度过。

如今沈家门海鲜夜排档48家摊位中，像丁亚芬这样的“元老级”摊主有不少。从最初的塑料布帐篷到后来的Y字型铝板房、临时摊点，再到如今提升改造后的新面貌，他们见证了夜排档30余年的变迁。

(资料图)

近日，记者走进一家家排档，在灶台旁、在锅碗瓢盆的碰击声中，倾听摊主们的创业故事。故事里有汗水、泪水，也有笑容。这既是他们奔向富裕的见证，也是时代变迁的一个缩影。

丁亚芬

帐篷摊是我梦开始的地方

临近21时，忙了一晚上的丁亚芬终于有时间坐下来喝口水。“大半辈子了，夜排档搬到哪儿，我就在哪儿。”望着这方热闹温馨的小天地，听着食客们的欢声笑语，丁亚芬感慨地说。

1992年6月，27岁的丁亚芬开始经营夜排档。“那时候夜排档就在我家对面，而且摊位费便宜，一天才3块钱。”丁亚芬说，一顶帐篷、几张桌子、几把椅子、一只煤气瓶和一辆手推车，就开始营业了。“当时心里真没底，就是靠着一股冲劲儿。”不擅长炒菜，多炒炒就行了；没有摆摊经验，那就边做边积累，她这样鼓励自己。

然而，现实比预想的还要难。丁亚芬拉起自己右手衣袖，指了指手臂上隐约可见的疤痕说：“这是以前帐篷搭建不牢，雨水灌进油锅造成的。”有一次下暴雨，丁亚芬正在炒菜，突然大雨压塌了帐篷一角，雨水瞬间倒灌进来，正好落在油锅里，“滋啦”一下油锅里的油全爆开了。丁亚芬赶忙闪开，但右臂还是被飞溅起的油珠烫起了一串水泡。她疼得眼泪都下来了，简单处理了一下伤口后，她又忍着痛将倒塌的帐篷支起来。

说到动情处，丁亚芬小心翼翼地从消毒柜上方拿下一个擦拭得一尘不染的大相框，上面是9张拼接在一起的90年代沈家门夜排档照片。一家家摊位沿街一字排开，菜品、灶台都露天摆放，仅顾客落座的上方搭着蓝色、绿色的帐篷。帐篷年代带给丁亚芬的回忆既艰辛又温暖，在相框右上角，她标注了6个字——“梦开始的地方”。

谈话间，丁亚芬收到一条微信，是一位老顾客来订桌。“好几年的老朋友了，经常来我这里吃，菜品也叫我搭配。”丁亚芬打开微信给记者看，她现在已经加了2000多个来自全国各地的顾客。“从一穷二白起家，到现在生意也算做得不错，我很知足了。”

“元老级”的摊主大多经过一番磨砺，35号摊主王爱尔也是如此。

1995年，29岁的王爱尔揣着几百元积蓄，从家乡桃花岛来到沈家门，和朋友一起支起帐篷，经营夜宵。“每天起早摸黑，后来我朋友觉得太辛苦就不做了，剩下我一个人撑着。”王爱尔回忆，当时帐篷需要每天拆装，下雨天要多覆一层油布，风大了还会把布吹翻，那就得顶着大风大雨加固油布，干完活整个人就像从水里刚捞上来一样，浑身湿哒哒的。

“收摊后，还要将帐篷、锅碗瓢盆、桌椅都打包，用手推车推到几公里外的弄堂仓库里。”王爱尔叹了口气说，过去真的不容易。看到如今夜排档环境越变越好，客人越来越多，57岁的她干劲十足。

陈高峰 三十年间见证三次升级

始于上世纪90年代的沈家门海鲜夜排档，最初以低门槛、市井气深受渔民青睐；再后来，这里又凭一个“鲜”字和独特的渔港风情，吸引了天南地北的游客慕名而来。

餐饮江湖风云多变，消费需求不断升级。本世纪初以来，越来越多的食客不再仅讲究“吃香喝辣”，他们对于就餐环境、食品卫生、服务配套等都有了越来越高的要求。为顺应时代变化，夜排档也不断提档升级。

在30号摊主陈高峰的记忆中，沈家门海鲜夜排档经历过几次大的转变。第一次是在2000年。“当年，一些头脑活络的摊主想出整合的金点子，数十家夜排档互相衔接，用钢管作骨架，撑起绿色塑料布篷顶，将滨港路打造成一条像模像样的美食街，最多时有88个摊位。”陈高峰回忆，那年绿色美食长街一开张就引起了轰动，游客纷纷驱车来尝鲜，夜排档成了舟山旅游的一个新景点。

“2008年，因夜排档所在的滨港路进行景观、道路、码头等一系列综合整治，我们搬到东港朱家尖大桥北侧的防浪堤上。”陈高峰坦言，搬之前很担心会没生意，但实际情况出乎意料，尤其是2009年舟山跨海大桥通车后，客流量明显增多，“忙的时候一晚上要接待近30桌客人，到凌晨三四点才收摊。”

2010年1月25日，改造一新的夜排档重新在滨港路迎接四方来客。

“政府投资，将夜排档67间帐篷打造成了Y字型铝板房。”回忆起刚看到新摊位时的样子，陈高峰至今还是很激动，每间面积约75平方米，比原来大了近一半，还配备了大型不锈钢厨具，增添了油烟分离器、消毒柜等。陈高峰说，当时很多外地熟客再次光顾的时候也惊叹变化大，“从没想过自己的小摊也能跟一个小餐馆似的，真的很感谢政府给予我们的支持。”

“就餐环境好了，高层次的客人越来越多。”陈高峰说，以前他都是拿一些价格便宜的小海鲜，后来有客人说想吃点好的，他拿货的胆子也越来越大。如今，象鼻蚌、东星斑、红果鲤等高档海鲜也出现在他的档口。

2021年，沈家门海鲜夜排档启动新一轮提升改造后，陈高峰和其他经营户都盼着能早日搬回“新家”。“这次搬回来，延续了此前管道煤气进摊屋、污水进管网，还配备了冷藏柜，灶台和洗菜区的面积也更大了。”陈高峰高兴地说。

记者从舟山普陀文化旅游集团有限公司了解到，此次提升改造总投资6500万元。重新归来的沈家门夜排档占地面积约5000平方米，总长约1000米，采用超轻钢结构，整体建筑抗风力达到14级。共设立了48个标准铺面，4间商业用房，并配备了4个星级厕所、1个微型消防站和安全监控室等。

“除了环境上改造升级，管理上也更加有序规范。”陈高峰指了指档口前的电子显示屏，只见滚动的屏幕上清晰地列出了当前各类海鲜最高限价。“这是我们的‘阳光菜单’，最高价由管理方依据市场价格制定，并定期调整，让消费者吃得更放心、更安心。”

孔要武 顾客好评比数钱有意义

如何让自家排档脱颖而出？不少经营户开始在菜式上动脑筋，不断推陈出新。

走进39号摊位，记者一眼就看到了金灿灿的厨艺比赛奖牌。老板娘孔要武摘下干活用的橡皮手套，热情地迎了出来——一副半框眼镜，长发挽起一个发髻，搭配卡其色的高领毛衣，尽显优雅亲和。

说起在2010年“沈家门海鲜夜排档名菜争霸赛”上获得金奖的“黄油麦香虾”，她一脸自豪。“有一次我在西餐厅尝了一道黄油大虾，味道特别鲜美。我们平时做虾以白灼为主，我觉得这里面有很大空间可以开发。”从西餐厅回来，孔要武就把自己关在厨房里琢磨起来，她几乎试遍了市面上能买到的虾，最终选中了个头大、色泽好的竹节虾，将虾开背腌制后蒸熟，再浇上滚烫的黄油。

“色泽是出来了，但总觉得香味上还差那么一点。”她不停尝试，“鲜甜”一词给了她灵感，最后选用了香甜的麦片。孔要武的排档也因为这道菜一炮打响，慕名而来的食客络绎不绝，大多点名要尝黄油麦香虾。

之后的几届比赛，孔要武继续推陈出新，生滚海鲜粥、蒜姜吱吱蟹、凤尾带鱼卷，这几道菜都在历届夜排档厨艺比赛中获奖。

“今天吃得还满意吗？以后再来啊！”一桌客人刚用完餐走出来，孔要武立刻起身将他们送到门口。看到顾客满意的表情后，孔要武的脸上洋溢着笑容。紧接着，她又来到客人吃过的餐桌前，看到桌上的菜全都吃完了，这才安心。“菜合不合客人口味，看客人走后的餐桌就知道，如果哪盘菜基本没怎么动，我就要提醒厨师了，是不是做得不好吃。”从1999年经营夜排档至今，孔要武一直保持着这个习惯，这也让她家的菜一年比一年受欢迎。

好口碑让孔要武积累了来自全国各地的老客。多年下来，孔要武和他们成了老朋友。很多客人来舟山，必到孔要武的排档报到，有的还会带上礼物。孔要武也热情地帮他们安排食宿，回去时还不忘给他们带上舟山特产。

但孔要武并不满足于眼前的客流，她将目光投向了互联网。不管是美团，还是大众点评上，孔要武的店铺评分都很高。“看着网上一条条顾客好评，感觉比数钱有意义多了。”孔要武笑着说。

让她更高兴的是，如今的沈家门海鲜夜排档不仅涌现出一众美食博主打卡点赞的“网红店”，还逐步形成具有舟山海洋特色的文化品牌IP，并走出舟山，在杭州等地也挂起了沈家门夜排档招牌。

对于未来，孔要武满是憧憬：“听说政府还计划打造一个数字化的管理系统，到时候可以在线上预订、点菜，一定会吸引更多游客前来。”

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