全球球精选！喝了这些年的酒，你知道称为“酒中骨”的酒曲是什么吗？

古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。酒曲不同，酒的风味亦不同。因此平生不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然!

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，关于酒曲的生产技术的历史记载是：“在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。”酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲，大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型并延至今日。那么你知道酒曲是如何制作出来的吗？

今天请到澄怀出酒的创始人王华德先生带我们揭秘酒曲的制作工艺。

(资料图片仅供参考)

从源头把控品质

为了让每一个信任澄怀的酒友喝到最本真的手工黄酒味道，澄怀从源头用料上开始把控，精选当年优质小麦，从播种到采收，每一个环节对品质都有非常高的要求，请绍兴黄酒酿造工艺传承人陈宝良先生和一众对黄酒颇有研究的行业大佬进行实地考察。

金秋九月，麦子采收回来后要经过机器严格筛选，确保每一颗麦粒都完整均匀，选用淀粉含量高的小麦来制作麦曲。高质量的麦曲是制作黄酒麦曲的基础，麦曲的质量直接影响酒液的味道和香气。

手工工艺制作

过筛后的小麦如轧麦机破碎成3-4片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物外露，使微生物易于生长繁殖，轧碎的麦粒充分吸收水分后和七月就做好的就要迅速搅拌均匀，不能有结块现象，这一步非常重要。

为了便于运输，做好的曲料要倒入木框磨具中踩实成型，压到不散的程度，再切成大小均匀的砖形，在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和稻草，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温，以适应糖化菌的生长繁殖。

堆曲完毕，关闭门窗，经3——5天后，温度上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，这时酿酒师傅们要及时做好降温工作，取掉保温稻草并适当开启门窗。

继续培养20天左右，麦曲温度也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字行叠起，通风干燥后使用或入库贮存。

为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50——55℃，使黄曲霉不易形成分生孢子，有利于菌丝体内淀粉酶的积累，提高麦曲的糖化力。

麦曲是最早的酒曲，因为其酿造工艺简单，所以对曲的要求并不高。但是麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，它为黄酒酿造提供了各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，同时在制曲过程中，形成各种代谢产物，以及由这些代谢产物互相作用产生色泽、香味等，赋予黄酒独特的风味。

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