据统计，2022年我国河蟹养殖面积1260万亩，河蟹产量77.5万吨，产值突破千亿元，河蟹市场成为一片广阔蓝海。在此背景下，以江苏省昆山市阳澄湖大闸蟹为代表的南方河蟹和以辽宁省盘锦市稻田蟹为代表的北方河蟹纷纷打起组合拳，期待突破河蟹季节性供应难题，打出响亮品牌，为消费者的餐桌加上一只优质河蟹。
7月下旬，辽宁省盘锦市盘山县胡家河蟹市场上静悄悄的，路面偶有车辆驶过，道路两旁的商铺大都是大门紧闭。这个被称为“天下第一河蟹市场”的地方，似乎还在沉睡之中。然而快递公司已经在这里暗暗展开角逐，京东快递的红布广告横幅抢先张挂在多家商铺的门前，去年市场上随处可见的还是顺丰快递。
再等一个月，盘锦河蟹开始上市时这里就是车水马龙的另一番景象，喧嚣热闹，昼夜不停。那时，宽阔的马路会被交易的人流和运输的货车堵得水泄不通，600多家商户店门大开，装卸工在门口成箱地搬运河蟹到货车上，河蟹挤满了商铺里水池，工人们通宵忙着分拣、捆绳和打包。整个市场高峰期日交易量能达到30万斤以上，全年河蟹交易量10万吨以上。
(资料图片)
大闸蟹是我国特色水产品，国人爱吃蟹由来已久。亲朋团聚，红彤彤热腾腾的大闸蟹端上桌，立时增添了不少喜庆气氛。国人吃螃蟹也南北不同，以上海人为代表的南方食客吃得精致品得细腻，据说吃过的蟹壳可以拼成完整的螃蟹；以山东为代表的北方食客，则两手掰开，左边一口右边一口，大快朵颐。
近年来，随着生活水平的提升，人们对河蟹的需求渐盛。据统计，2022年我国河蟹养殖面积1260万亩，河蟹产量77.5万吨，产值突破千亿元，河蟹市场成为一片广阔蓝海。在此背景下，以江苏省昆山市阳澄湖大闸蟹为代表的南方河蟹和以辽宁省盘锦市稻田蟹为代表的北方河蟹纷纷打起组合拳，期待突破河蟹季节性供应难题，打出响亮品牌，为消费者的餐桌加上一只优质河蟹。
南方重品质 北方抢时令
一方水土养一方人，一方人养出一方蟹。我们所食用的河蟹均属于中华绒螯蟹，但不同的地理环境使其各具特色。阳澄湖位于长江流域，气候温暖，湖水清澈，水草丰茂，水生生物丰富，长出的河蟹个大、肉甜、黄满，被称为“大闸蟹”，名声响亮。而盘锦四季分明，冬日凛冽，水域条件虽有不足，但稻田资源丰富，智慧的农民在里面养出了味鲜、黄香、上市早的稻田蟹。
对于河蟹这种季节性美食来说，能抢先上市和抢占节日热点就是占据市场的重要筹码。
农历八月，盘锦收获螃蟹的忙碌时刻就如期而至，而此时的阳澄湖大闸蟹还尚未成熟。同一品种，北方河蟹为何早熟？其原因可谓是天时、地利、人和，缺一不可。
20世纪80年代，被盘锦蟹农称为“蟹王”的李晓东，从大连水产学校毕业回到盘锦市大洼区从事水产养殖技术研究推广，那时的“稻田蟹”还只是大自然对农民的馈赠。1991年，盘锦的河蟹大多在池塘养殖，当地的养殖户李宝奇没能承包下池塘，眼看着买来的蟹苗无处养殖，他赶紧向李晓东求助。
“能不能在稻田里养殖河蟹？”当时的李晓东看着眼前一望无际的稻田，灵机一动，稻田里本就有螃蟹，说明环境适合河蟹生长。于是，二人说干就干，一场前所未有的养殖试验开始了。几个月之后，4亩稻田产蟹600公斤，李宝奇成了“万元户”，李晓东成了稻田养蟹模式第一人。
“盘锦气候和农耕习惯与稻田养蟹的模式天然适配，水稻一年一季，能和蟹苗同种同收。而南方种水稻有晒田的习惯，不利于河蟹的生长。”说起稻田养蟹，李晓东滔滔不绝。和南方相比，北方转冷早，河蟹的性腺和其他器官会提早形成蟹黄或蟹膏，为过冬和来年繁殖储备能量。因此，早熟的母蟹虽然只有1.5-2两左右，但蟹黄香气十足，正好赶上中秋节前上市。
河蟹为稻田松土、除草、除虫、提供肥料，水稻为河蟹提供生存环境和躲避敌害的场所。如今，这种“一地两用、一水两养、一季双收”的“稻蟹共生”模式在盘锦发展迅速，稻田养蟹规模已经达到90万亩，年产量达8万吨。
辽宁省盘锦市稻田蟹丰收。资料图
与南方大闸蟹对比，盘锦河蟹存在着整体规格小的问题。如今，盘锦通过投放大规格扣蟹、降低养殖密度、提升饵料品质等方式加强全程养殖管理，部分养殖户的单个母蟹规格能提升到3两多。
秋收过后，在早熟“出圈”的盘锦河蟹抢占市场头彩后，阳澄湖的气候也渐渐冷了下来，湖内的大闸蟹已经蜕完5次壳，准备收捕。金爪、黄毛、青背、白肚的阳澄湖大闸蟹凭借大规格、高品质的特点，一经上市，就抢过了盘锦河蟹的风头，成为那个季节餐桌上美味佳肴的主角。
如果说盘锦河蟹在田里“蜗居”，那么阳澄湖大闸蟹可是个个住着“豪宅”。阳澄湖区平均水深约2米，这个深度最适宜大闸蟹生长，既满足了湖中生物对于阳光的需求，又不会过度晒伤。同时，阳澄湖湖底是沙质土壤，平坦广阔，没有淤泥，大闸蟹活动自如，体表干净。
守着好的水域条件，1992年，江苏省昆山市巴城镇的几个渔民在阳澄湖尝试围养了2000亩水域的大闸蟹，成蟹一上市就备受消费者青睐。此后，尝到甜头的湖区渔民纷纷开始扩大规模，围网养殖大闸蟹，阳澄湖大闸蟹产业迎来发展高峰。随着阳澄湖区养殖规模的迅速扩大，环境污染、尾水处理困难、病害增多等问题层出不穷，阻碍了产业的可持续健康发展。
因为围网面积疯长，阳澄湖就像笼罩了一张硕大的蜘蛛网。从前清澈的阳澄湖水变浑浊了，水草没了，大闸蟹的口味也不如从前。
2000年，苏州市政府出台了《关于阳澄湖网围养殖整治的实施意见》和《关于进一步加强阳澄湖涉渔活动管理的通告》，开始大力整治网围，清理非法笼梢，查处非法渔业设施，阳澄湖大闸蟹迈向新的发展起点。
围网养殖大量减少，如何保证阳澄湖大闸蟹的品质和产量？更新养殖模式成为行业发展的关键。围网养殖清退后，池塘养殖成为当地养殖大闸蟹的主要方式。
自2009年开始，巴城镇就对辖内养殖池塘进行了高标准改造，建立起阳澄湖大闸蟹产业园，到2020年底，所有池塘全部改造完成。改造过后的池塘不仅道路整齐通畅，四通八达，方便了养殖户的日常工作，养殖尾水也能够统一处理，给大闸蟹提供一个更好的生活环境。
江苏省昆山市巴城镇养殖户收捕阳澄湖大闸蟹。资料图
如今，在巴城镇的许多村子都能看到实时监测养殖尾水的全自动在线分析仪。“养殖尾水进行三级净化后，水质均可达到一级标准。”说起尾水治理，在阳澄湖大闸蟹产业研究院工作的任黎华博士自信满满。用物理、生物、化学等方式共同净化水体，用全自动检测设备实时监测水体，这样先进的尾水处理配套设施在当地已经实现了全覆盖。
解决了环境问题，大闸蟹品种退化问题也亟待解决。在阳澄湖大闸蟹养殖规模扩大之后，许多养殖户选择自己留种到代工厂孵化蟹苗，但长期下来，受近亲繁殖的影响，大闸蟹的规格变小、成活率降低等种质退化问题越发突出。在政府多方协调后，这些问题引起了中国水科院淡水渔业研究中心科研人员的关注。
“我们连续两年从上海市崇明岛附近的长江口区域引入中华绒螯蟹野生群体培育，蟹成熟后，从中选择附肢齐全、体型健壮、活力强、性腺发育良好、背甲青色的雄蟹与阳澄湖水系养殖群体中性状优良的雌蟹进行杂交。”2008年开始，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心高建操博士所在团队就开展了阳澄湖大闸蟹优质品种选育工作，希望通过引进阳澄湖大闸蟹的“远亲”来改善种质退化。
目前，经过4代选育之后形成的“阳澄湖一号”选育系生长快、个头大、活力好，正在申请新品种审定。
北方大养蟹 南方养大蟹
虽然南方大闸蟹的规格普遍具有优势，但河蟹的养殖历史却要从盘锦市开始讲起。即便到如今，盘锦育苗产业也一直处于行业的引领地位。
河蟹的一生大多历时两年，母蟹在海水里产出溞状幼体，发育成大眼幼体后，到淡水里长成扣蟹，而后进一步生长成为我们所食用的成蟹。盘锦位于渤海湾北部、辽河入海口处，海水淡水在此处交汇，形成了得天独厚的育苗条件。
1992年，李晓东解决了河蟹工厂化人工育苗技术难题，在全国率先实现河蟹苗种规模化生产，每公斤蟹苗能卖到1.6万元的高价。但工厂内孵育的大眼幼体就像温室里的花朵，投放到室外之后，成活率难以保证，许多养殖户损失严重。盘锦当时流传着这样一段顺口溜：“东家挪，西家借，养了一坑二龄蟹。”所谓“二龄蟹”，就是工厂化人工孵育大眼幼体发展到扣蟹之后，就停止生长。
发现工厂化育苗的弊端之后，李晓东将工厂里的孵化池搬到室外土池内，走上了土池生态化育苗之路。
理论上来讲，在风吹日晒下育成的大眼幼体抗逆性更强，成活率更高，但现实却大相径庭。在探索土池生态化育苗后不久，李晓东育苗的土池内就出现了一种胖乎乎、浑身长满毛刺的才女虫。“这可太神奇了，这种生物会分泌有毒的黏液，就像烟雾一样，在水中迅速扩散，沾上它的蟹苗必死无疑。”经过3年的探索，李晓东才摸清才女虫的习性，使其在土池内销声匿迹。
目前，中国所有的蟹苗都是采用土池生态育苗技术生产的。2003年，李晓东的河蟹土池生态育苗技术取得突破，蟹苗产量从亩产5公斤提高到100公斤，价格也降至每公斤800元，实现了育苗过程零污染、零排放。
此后，育苗技术迅速传播，李晓东又带领团队经过12年的努力，选育出了我国第一个生长速度快、抗逆性强的河蟹新品种“光合1号”，盘锦正式开启了“大养蟹”时代。
在人工育苗技术突破之前，沿阳澄湖的渔民都是在长江捞取大眼幼体或幼蟹，随后放流湖中任其自然生长，到成熟之际，再使用丝网、鱼簖进行捕捞。久而久之，野生蟹苗数量出现衰减，大闸蟹的产量也随之锐减。当北方的人工育苗技术突破之后，南方蟹苗的供应也不再是难题，渔民们开始走上了养殖之路。
巴城镇被称为“阳澄湖大闸蟹之乡”。7月初，联民村邹雪明的养殖基地内，蟹塘俨然排列，塘内的苦草摇曳生姿，偶尔能看到灵活有力的蟹钳隐藏其中。“现在的螃蟹已经蜕了3次壳了，看着个头还可以。”邹雪明是当地的养蟹能手，池塘经过高标准改造之后，他承包了180亩，成为当地最大的养殖户。
“我在塘内改种的苦草能帮助螃蟹躲避高温，还套养了虾和螺，能多一份收入。”近两年，邹雪明采用政府示范推广的“蟹—虾—螺”多营养层级的综合立体养殖模式，塘内的大闸蟹不仅个头更大，肉也更丰满紧实。去年11-12月份，他养殖的180亩大闸蟹共产出大闸蟹3.7万余斤，其中，母蟹平均规格达到4.8两左右，公蟹能达到5.6两，销售额共450多万元。
在巴城，像邹雪明一样的养殖户还有很多。据了解，昆山阳澄湖大闸蟹养殖面积有3.325万亩，年产量约3382吨，产业带动3万余人就业，产业链年产值近40亿元。
为了推进养殖标准化，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心与昆山市阳澄湖大闸蟹产业研究院合作，共同制定了《高品质河蟹池塘生态养殖技术规范》《阳澄湖大闸蟹品质等级评定技术规范》2项标准，规范了昆山河蟹的养殖生产，确保生态养殖的河蟹达到生态、优质、高效、统一的质量标准。
近年来，对于消费者来说，为餐桌添上一盘大闸蟹往往会为过节增加一份仪式感。为了满足市场需求，中国水产科学研究院与昆山市开始密切协作，在早熟品种选育上下足功夫。
“若解决阳澄湖大闸蟹提早上市的问题，就能极大提升产业收益。”高建操对阳澄湖大闸蟹早熟品种的选育信心十足。
2022年，在收集并筛选了长江水系符合早上市育种目标的优异种质资源，建立中华绒螯蟹早熟和正常成熟优质种质资源库后，高建操所在团队将具有早熟性状的野生辽河系蟹带到了昆山，希望通过与优质阳澄湖大闸蟹品种杂交，获得具有成熟早、规格大等特征的河蟹杂交品系。“今年，通过早上市河蟹新品系的选育推广，第一批杂交品系大闸蟹已经处于成蟹养殖阶段，时间能提前15天左右。”
南方卖得精致 北方卖得豪爽
60岁的孙秀玲是盘山县胡家河蟹市场几百家商户中的一员，在河蟹集中上市时间每天和大家一起捆河蟹，河蟹的钳壳坚硬有力，即使戴着手套，干完一天活，手也疼得受不了。
从年轻时放弃了铁路上的稳定工作来这里卖河蟹，到今天已经过去了30多年，孙秀玲牵头成立了盘山县胡家秀玲河蟹专业合作社，把盘锦河蟹卖向了全国。
30年前孙秀玲挎着小筐在胡家市场卖河蟹，如今则主要通过线上电商平台销售河蟹。回想起第一次在电商平台卖盘锦河蟹的情景，孙秀玲还记忆犹新。
“在淘宝1分钟就卖了10057单，赔了好几万元。”孙秀玲语速飞快地讲述着，时不时爽朗地大笑。2016年，淘宝“聚划算”推出了大闸蟹线上销售活动，消费者购买盘锦河蟹或阳澄湖大闸蟹，开卖1分钟内可以享受半价。孙秀玲和其他几位盘锦河蟹商家参与了这场活动，原本打算以较低的优惠价售卖1.5两的盘锦河蟹，但是在备货过程中听说阳澄湖大闸蟹全是2两的规格，盘锦河蟹个头比阳澄湖蟹小很多。
“我们不能比别人的蟹小！”孙秀玲和大伙一合计，决定也卖2两的蟹，价格比阳澄湖大闸蟹便宜一些。
这样虽然会亏损，但是孙秀玲预计销量也就3000-5000单，损失在可承受范围之内。
没想到的是，她低估了线上消费者的热情，开售第一分钟销量过万，孙秀玲傻了眼。见识到了电商的巨大销售潜力，她自此开始加快拓展线上销售渠道，在电商平台上开设网店，尝试直播带货、社群团购等销售方式。
同样是卖蟹子，昆山市的80后青年田琴走了一条与孙秀玲不同的路。
离开互联网行业后，2015年田琴与丈夫自主创业，最开始就是在线上销售阳澄湖及其周边地区的大闸蟹。做了几年团购电商后，销量蒸蒸日上，开始与大型商超合作，并规划开设线下门店，全渠道拓展大闸蟹的销售市场，走精品化路线。
创业过程中，田琴和伙伴们运用互联网思维展开营销，“玩”出了很多花样。几年时间，打造了“今锦上”“俏苏阁”等品牌，通过短视频、直播等方式销售大闸蟹，单场直播最高销售额超1200万元。除了线上，田琴团队还在飞机、高铁、楼宇等投放广告，不断扩大品牌产品影响力。
营销上出彩，品质把控上也没有放松。田琴与本地阳澄湖大闸蟹养殖户建立了产销合作关系，并探索采用自动化设备提高大闸蟹分拣包装效率，实现产品溯源。
虽然都面向全国市场，以阳澄湖大闸蟹为代表的南方蟹和以盘锦河蟹为代表的北方蟹，各有所长、各有妙招，形成了差异化竞争。
虽然在上市时间上稍有错开，南方蟹和北方蟹因为规格不同，在产品定位上也存在不同。南方大闸蟹个头大，价格贵，走精品化路线，北方河蟹个头小，价格便宜，能够让消费者更豪爽地下单。
昆山擦亮品牌 盘锦后起直追
河蟹的美味，让中国人从古代垂涎到今天，阳澄湖大闸蟹无疑是河蟹饮食文化中最浓墨重彩的一个篇章。
相传大闸蟹之名就源自阳澄湖。“闸蟹”是指阳澄湖当地人捕蟹的竹闸，个头大就是“大闸蟹”。关于阳澄湖大闸蟹的故事传说、诗词文章不胜枚举。国学大师章太炎夫人汤国梨曾说：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”
阳澄湖大闸蟹自古以来自带流量，品牌知名度由来已久。对阳澄湖大闸蟹产业而言，如何做好品牌传承至关重要。
在20世纪80、90年代，阳澄湖大闸蟹产量低，价格高，在香港市场上一只能卖到几百块钱。
到了2000年之后，阳澄湖大闸蟹市场开发出现了问题，几千户养殖户中竟有七成亏损。当时在苏州市阳澄湖渔管会办公室任职的杨维龙便思考开拓大闸蟹市场，重塑阳澄湖品牌，以提高养殖收益。
2002年9月，杨维龙等人成立了阳澄湖大闸蟹行业协会，在多个城市发布销售信息，对接市场渠道，一个月后阳澄湖大闸蟹上市，价格竟比往年翻了一倍。
初战告捷，之后便是一路高歌猛进。当地通过“三级宣传推广”模式，企业、协会、政府共同发力，拓市场、打品牌，把阳澄湖大闸蟹推向了全国，各地阳澄湖大闸蟹专卖店一度达到2000家。
正当阳澄湖蟹开始“横行”全国市场时，盘锦河蟹还在稻田里籍籍无名地拨弄着泥巴。
“棒打獐子瓢舀鱼、螃蟹爬到被窝里”在盘锦广为流传，当地还有着螃蟹搭桥救唐王李世民故事，都展现了当地河蟹之多。盘锦市农业农村局局长冯大庆说，早在1984年盘锦建市时就曾提出要因地制宜地发展河蟹产业。
当时，盘锦河蟹没有阳澄湖大闸蟹的品牌优势，在全国的知名度并不算高，要闯出一片市场，就要从零开始打造品牌。
2010年，盘锦市海洋与渔业局组织有关人员去内蒙古扎兰屯市考察，考察人员看到高速公路边阳澄湖大闸蟹的广告，颇为震撼：“阳澄湖大闸蟹广告都打到北方了，咱们盘锦河蟹也应该打响品牌！”
随后，盘锦市很快成立了河蟹行业协会。2012年，协会负责人前往北京，注册了盘锦河蟹国家地理标志证明商标。
“挟北京以搏天下”是盘锦河蟹大品牌的重要路径。2013-2015年，盘锦市政府连续3年在北京全国农业展览馆举办盘锦河蟹展销会，就此打开了盘锦河蟹品牌在全国的知名度。盘锦河蟹相关协会和企业积极参加全国各地的论坛、比赛、展销会等活动，推动盘锦河蟹走出去。此外，盘锦市每年都要举办开捕节、蟹王争霸赛等丰富有趣的活动，增加品牌热度。
在品牌建设的道路上，盘锦河蟹奋起直追，品牌影响力正在不断提升。为了进一步整合资源打造品牌，2019年盘锦市河蟹产业联盟成立，正在逐步推进产业统一标准、统一营销、统一品牌，市场竞争力不断增强。
有了好品牌，如何守好品牌，成为阳澄湖大闸蟹与盘锦河蟹面临的共同挑战。农产品区域公用品牌具有品牌识别效应，能够提升消费者购买意愿。但是作为一个地域的集体产品，又具有公共物品属性，不可避免地面临“搭便车”问题，即一些市场主体冒用品牌，或者以次充好，损害品牌声誉。
阳澄湖大闸此前遇到的“洗澡蟹”问题，对品牌形象造成了很大的负面影响。对此，昆山市水产技术推广站根据阳澄湖区的养殖户的池塘面积和放苗数，预估产量，发放蟹扣，每个蟹扣上都有溯源码。阳澄湖大闸蟹也成为最早有防伪标识的农产品。
为了进一步实现阳澄湖大闸蟹精准溯源，中国水产科学研究院专家团队还研究出了“蟹甲识别”技术，通过大闸蟹的形态特征、矿物质营养和感官滋味等特征就可识别其是否为阳澄湖所产。
盘锦河蟹近年来随着知名度不断扩大，也逐渐面临外地河蟹大量涌来之势。为了避免市场上出现以次充好的问题，盘锦市河蟹产业联盟尝试通过推行品质标准来守好河蟹品牌。
“品牌由品质来决定，盘锦独特的气候、地理和水质等因素造就了盘锦河蟹品质的独特性。”李晓东说，可以把盘锦河蟹的风味值、肥满度等核心数据作为参考，来衡量市场上的河蟹是否以次充好，并按此标准将河蟹分级售卖，既能保护品牌形象，又能让品牌价值最大化。
我国南北差异的饮食文化，孕育了南方蟹甜以精致细微见长，北方蟹香以色艳味重取胜。不管您喜欢螃蟹的哪一味，都离不开科技工作者的智慧和坚守、养殖户的汗水和辛勤。阳澄湖大闸蟹与盘锦稻田蟹在繁育、养殖、流通、品牌建设等方面的角逐，既有相同点又存在差异、既有合作又存在竞争。就是在不断竞争与合作中，营养美味的大闸蟹才变得好吃不贵。专家预测，未来，通过科技引领、种业振兴，优质、抗逆、提前上市的河蟹养殖新品种会不断出现。
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