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目前绍兴酒主要用传统工艺酿制。其特点是：用淋饭法酿出米的酒醅（未经煎榨的半成品）作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。这是它和其他地方所产黄酒的不同之处。现将传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒和用摊饭法酿制成品的过程简单介绍如下：
酒药，俗称“白药”，或称小曲、酒饼。它是中国独特、优异酿酒菌种（保藏）及糖化、发酵菌制剂。晋代嵇含是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的科学工作者，他在《南方草木状》中这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中阴避之，经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲和蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类），一起混合，搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（让微生物生长），隔一个月就成熟了，用它和糯米做成酒。这段记载，说明里黄酒高超的酒药酿制技术，不但历史悠久，而且是中国制曲技术上的一项重大改革。酒药一般在农历七月生产，其原料为早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌）和发酵（酵母菌为主）的菌类是复杂而繁多的。它是酿制淋饭酒时主要接种剂。
酒药有黑药、白药两种：白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用；黑药也有用早籼米粉和辣蓼草，再加陈皮、花椒、甘草、苍术等药末制成，作用较缓和，适宜于和暖的气候下使用。现在，因酿制淋饭酒都在冬季，用的都是白药，黑药已基本绝迹。
麦曲，以前用于稻草捆绑成长、圆形，堆叠保温，自然发酵，称草包曲，现在改进生产操作后，切成宽25厘米，厚4厘米的正方形砖块，堆叠保温，自然发酵，称块曲。在绍兴酒酿制中占着极重要的地位，每缸酒的用曲量达到原料米的1/6强。它的公用是作为糖化剂，并对产生特殊风味有着密切的关系。生产麦曲的时间一般在农历八九月间，此时已值桂花盛开季节，气候温湿，故有“桂花曲”的美称。麦曲中的微生物最多的是米曲霉、根霉及毛霉，此外，呈黄绿色，越多则曲的质量越优良，酒醪发酵时升温快而猛烈，利于开耙调温。
淋饭酒，一般在农历“小雪”以前开始生产，其工艺流程：糯米→过筛→加
水浸制→蒸煮→淋水→酒药→打窝→麦曲、水→冲缸→开耙→发酵→灌坛后发酵→淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。醪量比例只占1/90，就能完善发酵，此时酵母菌在18——20度的酒精中仍能繁殖，在酒类发酵中是罕见的。养醅发酵至30天左右，经压榨、煎煮，即成淋饭酒。
摊饭酒，又称大饭，就是正式酿制的绍兴酒。原料是当年的精白糯米，一般在农历“大雪”，前后就开始酿制。其工艺流程，糯米→过筛→浸制→蒸煮→摊冷→水、麦曲、酒母、浆水→落缸→前发酵→灌坛→后发酵→压榨→加色→澄清→煎酒→成品。摊饭酒的酿制工艺较繁，比较难，它是复式发酵，就是边糖化边发酵，同时进行。这期间的搅拌冷却俗称开耙，是整个酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右。如果控制得当，酒内各种成分适量，则风味优厚，最为上乘。
最后是榨酒和煎酒。这两道工序，新老工艺都相同，榨酒一般在农历正月出开始，此时的摊饭酒醪已趋成熟。压榨有成过滤，就是把发酵醪中的酒（液体部分）和糟粕（固体部分）予以分离的操作方法。过去一向沿用笨重的木榨，劳动强度很大，60年代试制成功机械压榨后，效率倍增。压榨出来的酒液称为生清，又叫生酒，还免不了含有少量的固形物（即渣渣或酒脚），必须放入缸内或水泥池内，加入糖色，搅匀静止2——3天进行沉淀，然后取上清液煎酒。
煎酒又叫杀菌，是酿酒的最后一道工序，目前是将生酒中的微生物杀死或破坏残存的酶，使酒的成分基本固定下来，防止成品酒在贮存期间酸败变质。煎酒的设备，最早是铁镬，也有用锡壶或盘肠锡管的。因在蒸煮过程中，酒精含量有所损失且能耗较大，效率也低，所以到80年代初，改用薄板式热交换器，提高了生产效率有节约煤炭，是目前较理想的杀菌设备。
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