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新石器时代，古人就学会炖肉了，当时陶器出现，人们再也不用天天只吃烤肉了，只需要把打的野兽处理好放入陶罐中，加水一直炖，直到肉炖的脱骨，加点盐就吃，这是最早的炖肉，距今已有1万年的历史。到了商周，青铜器的出现，炖肉成了王室的重头菜，据《礼记・内则》记载周代八珍里的炮豚（古代的烤猪），步骤分为“烤、炸、青铜鼎炖”，需要3天的时间，把肉炖的软烂后，撒上秘制调料，古代的烤猪比现在的烤猪工艺更为复杂，口感也是完全不一样的。
魏晋南北朝，炖肉就有一套完整的做法，焯水，爆炒加油去腥，加香料炖到软烂，也就是我们经常吃的炖肉。最后到了唐宋元明清，铁锅盛行，逢年过节，家里必备一锅炖肉，小时候家里穷，每年过年，最馋的还是奶奶用土罐在灶里炖的肉，现在真的没有吃过，可能那种味道，就是一种“思念之情”。天气开始转凉，天冷了，肉开始畅销，肉除了蒸炒，很多人只要有时间，还是愿意在家炖肉吃的，可有个问题，自己每次的炖的肉，口感味道都不一样，都不知道炖肉到底要放哪些料！其实做什么事情，都是有个公式比的，就像炖肉，是有必须放的香料。经过我多次实践，然后请教了一些厨师长，美食作家，大家认为有4味料炖肉时一定要加，加了能使肉软烂入味，越炖越香，接下来我就详细的给大家介绍一下这4味料，你看完后能涨知识。
第一味：白芷如果您经常看我做炖菜、卤菜、红烧菜，白芷我是最常用的香料，在老师傅的口中，有句话是“羊肉无芷不香，牛杂无芷不净”，白芷本身具体很重芳香味，这种味道可以压住食材本身的腥膻臭等异味，异味压住了，食材本身的香味就能体现出来，白芷和其他香味有点不一样，就像八角、香叶，是直接赋予食材香味，而白芷能压异味，使食材本身的香味透香透出来，从而使肉的香味更自然。
白芷的用量十分有讲究，“少则香、多则苦”，白芷本身就是苦的，如果炖肉加的太多，肉吃着肯定很苦，所以我一般用炖2-3斤肉，放2克白芷，炖10斤肉，最多放5克白芷。第二味：甘草甘草是大家最熟悉又很陌生的香料，熟悉的是它能止咳，陌生的是不知道甘草在炖肉中起什么作用。和一些香料不同，甘草吃着是回甜的，而且甜味还比较重，这种甜可以增加食材本身的鲜味，更重要的作用是充当和事佬，一些香料本身有异味、苦味、怪味，甘草可以把这些味道都中和，避免炖出来的肉，味道太怪。
甘草还是一种药，所以甘草的用量不要太大，否则炖出来的肉会有药味，1kg肉放1.2克甘草，使用甘草前，最好用白酒浸泡10分钟，去一下它的药味。第三味：桂皮桂皮是樟科樟属多种树的树皮，这种树皮香味很浓郁，这是因为树皮中含有肉桂醛、丁香酚，这2种物质作用很大，能赋予食材香味，而且在炖肉时，肉中油脂比较多，它们可以把油脂分解，降低肉的油腻感，它不像其他香料，怪味很重，多加一点，也无妨。最重要的一点是，像加了八角、荜拨等香料，会使肉发黑，桂皮是不会使肉发黑的。一般1kg肉放2-3克桂皮。
买桂皮时，最好买很厚的肉桂，这种桂皮香味浓郁，不要买太薄的，增鲜去异的功效不是很好。第四味：米醋米醋和上述3种料不一样，上述3种都属于香辛料，米醋属于调料，但是要像肉炖得烂又香，米醋是必不可少的，米醋中的酸性物质，可以软化肉的组织，加快肉快速炖烂，而且醋可以降低油腻的厚度，避免炖肉吃着太糊嘴。一般炖1kg肉，放5ml米醋，米醋选择4-5度即可，如果是用9-10度的，用力减半，不然肉有酸味。
我上述说了，炖肉好吃，不仅放的料很关键，炖肉的步骤同样也很关键，做错一步，味道都截然不同。不管炖什么肉，以下三个步骤都必须做第一个：浸泡肉对于新鲜肉，我个人建议是不要焯水，焯水后的肉，肉纤维会发柴发硬，这种肉不管怎么炖，肉都不香。正确做法是把买回家的肉，直接放到冷水中浸泡2小时，中途抓几下，让每一面都接触到水，把肉中的血水泡出来了，肉就不会很腥。如果是冰冻后或冷藏2-3天的肉，就不能浸泡，必须焯水，才能更好的去除肉腥味。如何判断肉泡好了，只要肉用手挤，不再出血水。第二个：热水炖肉炖肉时，肉一般都要炒一下，减轻肉的肥腻感，等肉炒好后，加水时，必须加热水，如果加冷水，肉中的打摆子凝固收紧，水分都被挤出去，肉又硬发柴，所以炖肉时，全程都需要用热水，特别是中途炖干了，加的水，也必须是热的
第三个：起锅放盐一些人认为，越早放盐，肉越入味，这种想法不对！肉只要炖软烂了，盐放到锅中后，肉立马入味。如果盐放的太早，食盐会将肉中蛋白质的水都挤出来，肉吃着也不嫩，炖肉最佳放盐时机是肉彻底炖软，放盐炖2-3分钟，肉就会很入味。别看一颗小小的炖肉，诀窍多的呢，听我师傅说，当时有个学徒为了炖好肉，跟着他的师傅学习了3年，自己才开始上手，万事开头难，不过后来这个小伙在当地开了一个小餐馆，他的炖肉是招牌菜呢！如果您想吃软烂入味，越炖越香，一定要把这篇文章看完，看完后，您现在想想，到了有没有学到知识，如果没有，请在认真看一遍。
