“劲儿太大，叶受损。劲儿不够，不成螺。”严介龙说，洞庭山碧螺春是一门“功夫茶”，“火候也是关键，大了，味涩。小了，味寡。”作为国家级非物质文化遗产洞庭山碧螺春制作技艺传承人，炒茶40余年，严介龙恋茶嗜茶。
不是所有碧螺春，都称洞庭山碧螺春
(资料图片仅供参考)
在茶叶专卖店，或网店搜索，称碧螺春的茶，举不胜举，唯有产于江苏省苏州市吴中区洞庭东山、西山（金庭）的可称为洞庭山碧螺春。
据史料记载，洞庭山碧螺春是清朝康熙帝钦定的历史名茶，清初俗称“吓煞人香”，康熙南巡太湖，喝此茶，因茶色碧绿，形曲似螺，采于早春，获名“碧螺春”。
好山好水出好茶，坐落于洞庭山上、太湖之滨，温润的气候滋养，生态成为洞庭山碧螺春的最大优势。茶吸果香，花窨茶味，茶果复合种植，让洞庭山碧螺春与众不同。洞庭山上，茶树种植在枇杷、杨梅、桃树、板栗等十多种果树花丛中，果树覆盖率30%，这种茶果间独特的生态环境，孕育了洞庭山碧螺春茶独特的花果香气，被誉为“茶中仙子”。
碧螺春制作技艺是中国卷曲形茶传统手工制作的杰出代表，制成的成茶具有条索纤细，卷曲呈螺，茸毛遍体，银绿隐翠的外形和汤色碧绿、清香高雅、入口爽甜、回味无穷的内质，形美、色艳、香浓、味醇，严介龙每每提及自家茶，都有一种骄傲感从身体里迸发。
摘得早、采得嫩、拣得净，洞庭山碧螺春茶每斤特级茶需要7万多个鲜嫩叶芽，为全国名茶之最。纯手工炒制，让茶更显珍贵。经过高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥四道工序，手不离茶、茶不离锅、揉中带炒、炒中带揉、连续操作、起锅即成。独特的加工工艺早在2011年被列入国家非物质文化遗产名录。
夏日午后，在杯中先注入沸水，稍待片刻，投入茶叶，见其沉于杯底而不浮，唯碧螺春茶能之。观碧螺之色，佳趣无穷；品上一口，味醇甘厚，为饮者带来悦目润心之乐。
“洞庭山碧螺春为苏州地产名茶，主产于吴中区东山、金庭（西山）两镇，茶叶面积4.4万亩，名气大，量少而精，每喝一杯都要珍惜。”苏州市吴中区农业农村局局长周晓春介绍。
洞庭山碧螺春，把严每一道工序
入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。
在吴中区东山镇碧螺村，“这边是批把，那边是杨梅，这些是茶叶。”宋甫林指着上百亩绿意盎然的茶园说，作为吴中区吴中区洞庭山碧螺春茶业协会副会长，他认为绿色种植模式，让洞庭山碧螺春的茶香味更浓。
近几年，洞庭山碧螺春部分产区纳入苏州生态涵养发展实验区，结合太湖生态岛建设要求，打造“生态绿茶第一品牌”，吴中全域开展绿色防控，施用有机肥。全区持续推进碧螺春茶园肥水管理，对区域内茶果间作系统生产所使用的化肥实行统一配供，废弃农药包装物和农膜实行统一回收处置。
近年来，吴中环太湖地区化学农药和化肥的使用量呈现出“双减”趋势，有机肥的使用量逐年增加。东山镇、金庭镇成功创建省级绿色优质农产品基地，全区27个茶园1.8万亩基地通过绿色食品认证。
千余年来，碧螺春与世代茶农相处中，达成了自己的默契，选育形成的种质资源——洞庭山群体小叶种茶树资源，洞庭山碧螺春茶所含的氨基酸、儿茶素、茶多酚等绿茶品质理化指标都很适宜，因而制成的洞庭山碧螺春茶味道鲜醇、口感优异。
清明之前，采摘已经开始，至谷雨结束，洞庭山碧螺春的采摘原则分批勤采，部分茶树的芽叶达到标准就要开采，采清，采净。这样可以生产更多高档洞庭山碧螺春。采回的鲜叶要“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶及其它杂质。
好的洞庭山碧螺春，不仅是对原材料要求高，对炒制工艺近乎严苛。宋甫林说，2005年，成立茶叶专业合作社前，自己单干，到碧螺村收茶，基本每家每户都在制茶，凭着感觉走，千人千锅，品质参差。现在洞庭山碧螺春有了传统炒制工艺地方标准，高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序有了明确要求。
揉捻成形是形成碧螺春卷曲呈螺外形的关键。揉捻在炒锅中进行，锅温约65-75摄氏度，先轻后重，边炒、边抖、边揉。搓团显毫是把茶放在手中搓团，使其出现茸毛，每搓4-5转后进行一次解块，边搓团、边解块、边干燥。
严介龙说，每个炒茶师傅应该把四道炒茶工序烂熟于心，身体有了惯性记忆，才能将最佳香气、滋味锁定在完美的洞庭山碧螺春里。
洞庭山碧螺春，一张城市名片
洞庭茶香，诗意江南。在苏州，洞庭山碧螺春，不仅仅是一个产业，更是一个文化符号，一种生活方式。
吴中区拥有了太湖60%的水域面积、80%的太湖峰峦、184公里的太湖岸线，几乎“独占”了太湖最美的山水资源和生态，也给吴中带来更多机遇。
吴侬碧螺春茶叶专业合作社，整个东山茶企前茅，思路与想法也快人一步，在宋甫林推动下，新建成500亩有机茶场，开办共享农庄，以茶为媒，以旅为用，三四月碧螺春，五月枇杷，六月杨梅……季季有花果休闲度假区，粉墙黛瓦、山峦环绕的碧螺村在茶香果肥中焕发出新动能。
新茶人邱晓庭，大学毕业后从一名白领转战农业，2010年成立了岚庭碧螺春茶叶合作社，为了让更多年轻人与茶进行亲密接触，形成更广泛的受众，他正在筹建生态农场，研学、团建、培训，茶的内涵更丰富，也让茶文化贴近大众。
新老茶农的发展思路契合了吴中区发展方向，“洞庭山碧螺春生长环境不可复制，制作工艺严苛考究，在‘小而精’的发展路线上积极探索。怎样写好茶产业下半篇，吴中在茶文化中找出路。”周晓春说。
2011年，洞庭山碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。11年后，碧螺春制作技艺作为中国茶传统制作技艺及其相关习俗重要组成部分被列入人类非物质文化遗产。苏州市农业农村局园艺站副站长王刚介绍，在茶文化上做文章，吴中做了很多工作，搜集保护百年老茶树，将千年碧螺春的茶文化传承弘扬，把“原汁原味”留给后人。
同时，为了进一步打好“茶旅融合牌”，吴中整合全区茶农、茶园、茶企等产业资源，由区级国资公司吴中农业发展集团牵头，以国有投资平台为支撑，传承发扬洞庭山碧螺春茶文化，选址太湖生态岛水月坞，高标准建设集碧螺春炒制、展示、体验、休闲为一体的中国（水月坞）太湖洞庭山碧螺春茶文化园，文化园项目规划面积3000亩，已完成了项目一期建设。
一批茶文化旅游精品线路、名茶主题庄园和名茶特色休闲养生小镇正在打造中，交通便捷、线路合理、文化浓郁、景点各异的茶旅线路，让游客感受清新、淡雅、闲适、悠然。古色古香中，手握一杯香茗，品一品江南独有的“青绿”。
一叶碧螺香溢洞庭。这叶茶，不仅绿了山，美了村，富了民，也将激发吴中农村下一个增长点，与旅游经济的联动发展，焕发乡村经济增长新动能，让“一片叶子”香飘更远。
作者：农民日报·中国农网记者 李文博
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