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根据GB/T 13662 — 2000《黄酒》国家标准规定，黄酒可分为四类： 干型：总糖（以葡萄糖计）含量小于或等于15.0克/升；半干型：总糖（以葡萄糖计）含量在15.1 —— 40.0克/升之间；半甜型：总糖（以葡萄糖计）含量在40.1 —— 100.0克/升之间；甜型：总糖（以葡萄糖计）含量大于100.0克/升。
根据黄酒酿造工艺的不同，可分为传统工艺黄酒和机械化新工艺黄酒两种，后者是指采用机械化新工艺发酵而成的酒。通过传统酿造工艺酿制成的酒则又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒三种：
淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药、搭窝、糖化，最后加水发酵酿成的酒（极大多数企业坐产时还要再加人麦曲、红曲或麸曲等），这一操作方法称为“淋饭法”，通过这种操作酿成的酒叫淋饭酒。这种酒口味淡薄，佴出酒率较高。在绍兴酒的酿造过程中，淋饭酒是用来作酒母的，所以有“淋饭酒母”之称。
摊饭酒因在操作过程中有将蒸熟的米饭摊在竹簟上，使米饭在空气中冷却这一工序而得名，这一操作方法亦称“摊饭法”。将摊凉后的米饭再加人麦曲、酒母（淋饭酒母）、浆水等，混合后直接进行发酵，最后得到成品酒。绍兴酒中的元红、加饭、善酿酒和仿绍酒均采用此法生产。
喂饭酒这是采用我国古代流传下来的一种非常合乎科学道理的操作方法酿制的酒。即在发酵过程中采取分批加饭，以利于酵母菌的扩培和发酵温度的控制，故该操作方法称“喂饭法”。该法的特点是：酒药用量少，分批投料易控制，发酵透彻，出酒率高。根据酿酒用曲种类的不同，黄酒可分为：麦曲黄酒、麸曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒等。
根据酿造用原料的不同，黄酒可分为稻米黄酒和非稻米黄酒。稻米黄酒又可分为：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒等；非稻米黄酒町分为：黍米黄酒、玉米黄酒、青棵黄酒、荞麦黄酒等。
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